Die Küche der Cinque Terre und der gesamten ligurischen Region ist geprägt von traditionellen Spezialitäten, die mit einfachen, aber hochwertigen Zutaten überzeugen. Eine beliebte Delikatesse ist Panissa, ein herzhafter Snack aus Kichererbsenmehl, der früher in den typischen Bratstuben der Region verkauft wurde. Die Zubereitung erinnert an Polenta: Das Mehl wird mit Wasser vermengt und anschließend frittiert. Das Ergebnis ist ein knuspriges und aromatisches Gericht, das sowohl warm als auch kalt hervorragend schmeckt – ideal auch für Vegetarier.
Ein weiteres Highlight sind Trofie mit Genueser Pesto, ein klassisches Pastagericht, das seinen Ursprung vermutlich in Sori, nahe Genua, hat. Die charakteristische, gedrehte Pasta harmoniert perfekt mit dem traditionellen Pesto alla Genovese, das aus frischem Basilikum D.O.P., nativem Olivenöl extra, Pinienkernen, Knoblauch, Pecorino und Parmigiano Reggiano besteht. Neben der klassischen Zubereitung erfreut sich auch eine Variante mit grünen Bohnen und Kartoffeln großer Beliebtheit, da sie das Gericht noch herzhafter macht.
Für Fleischliebhaber bietet die Region mit Kaninchen nach ligurischer Art eine besondere Spezialität. Das zarte Fleisch wird mit den aromatischen Taggiasca-Oliven, Pinienkernen und einem edlen Carli Rossese di Dolceacqua D.O.C. Wein verfeinert. Dieses Gericht vereint die Aromen Liguriens und spiegelt die kulinarische Tradition der Region perfekt wider.
Auch die Pasta-Kultur Liguriens hat einige einzigartige Formen zu bieten. Corzetti, eine traditionelle Pastasorte aus der Gegend um Genua, besticht durch ihre kunstvolle Medaillenform, die mit einer speziellen Holzausstechform geprägt wird. Früher wurde darauf oft das Familienwappen verewigt. Serviert werden Corzetti meist mit einer cremigen Walnusssauce oder einem aromatischen Kräuter-Pesto. Eine weitere Spezialität sind Pansotti, eine gefüllte Pasta, die optisch an Ravioli erinnert. Ihre Füllung besteht traditionell aus wilden Feldkräutern wie Borretsch, Brennnessel, Bibernelle und Mangold, kombiniert mit Ricotta und feinen Gewürzen. Die klassische Begleitung dazu ist eine cremige Walnusssauce, die den Geschmack perfekt abrundet.
Doch nicht nur herzhafte Gerichte haben in Ligurien eine lange Tradition – auch süße Spezialitäten gehören zur kulinarischen Vielfalt. Gobeletti, auch als Cubeletti bekannt, sind kleine Mürbeteigtörtchen aus der Gegend von Rapallo. Gefüllt mit aromatischer Quittenkonfitüre, erinnern sie mit ihrer geriffelten Basis und der gewölbten Haube an kleine Hüte, was ihnen ihren Namen aus dem ligurischen Dialektwort „cappelletto“ (kleines Hütchen) einbrachte. Mit einer feinen Schicht Puderzucker bestäubt, sind sie eine köstliche Versuchung.
Ebenfalls unwiderstehlich sind die Baci aus Alassio – zarte Haselnuss-Schokoladen-Kekse, gefüllt mit einer cremigen Schokoladenganache. Sie erinnern an die berühmten Baci di Dama aus dem Piemont und wurden einst vom renommierten Konditor Rinaldo Balzola, dem Hoflieferanten des Königshauses Savoyen, kreiert. Diese Spezialität zeigt, dass die ligurische Küche mit wenigen, aber erstklassigen Zutaten wahre Gaumenfreuden zaubern kann – authentisch, aromatisch und ohne überflüssigen Schnickschnack.
Autor
Loic.Carrel@studentfr.ch